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普鲁兰多糖(pullulan)在豆制品中的应用
类别:新闻动态 作者:Manager 日期:2016/8/19 11:20:46

传统制豆腐的凝结剂用氯化镁,价格低,能保留豆腐的原有风味,缺点是豆腐凝结激烈,成品表面粗糙,保水性差,含水量低,要有高度的熟练技术才能避免在这些缺点。用硫酸钙、葡萄糖酸内酯,能推迟凝结速度,成品表面细滑,但风味差。

  在普鲁兰多糖应用的实验中,AG亚游官网手机版偶然发现普鲁兰多糖高分子蛋白质有特殊的影响,豆腐凝结剂加普鲁兰多糖就是很突出的例子。

   将大豆或脱脂大豆一份,水浸渍12小时,磨碎,加水5份,煮沸5分钟,过滤成豆浆,分别加入按表1配成的凝固剂,2小时后观察,结果见表2,加入普鲁兰多糖的样品表面细腻,入口滑溜,风味良好,保水性能好,氯化镁的缺点得到改善,商品价值高。

表一豆腐凝结剂的组成份

凝结剂组成份(%

凝结剂对豆浆的使用量(%

氯化镁

硫酸钙

葡萄糖酸内酯

氯化钙

普鲁兰

1

a

100

0

0

0

0

0.3

b

75

0

0

0

25

0.4

2

a

70

30

0

0

0

0.4

b

56

24

0

0

24

0.5

3

a

90

5

0

5

0

0.8

b

22.5

0.84

0

0.84

75.82

3.2

4

a

70

0

30

0

0

0.3

b

52.5

0

22.5

0

25

0.4

5

a

0

100

0

0

0

0.5

6

a

0

0

100

0

0

0.25

2 不同凝结剂制豆腐的效果

凝结温度(%

凝结时间(min

离水率(%

起泡

光泽

润滑

风味

1

a

70

2

24.7

+++

b

70

7

12.1

-

2

a

70

2

16.2

++

普通

b

70

8

10.4

-

3

a

70

2

21.0

+++

普通

b

70

14

10.6

-

4

a

70

4

15.4

++

普通

普通

b

70

9

9.7

-

5

a

85

10

4.0

-

普通

6

a

85

8

9.1

-

普通

注:1.a.对照,b普鲁兰多糖2.凝结时间:豆浆表面失去流动性的时间;3.离水率:15*7*10cm大小的豆腐块称重,用两层布包裹,置倾斜角20°的斜平面上,压1kg重的板15min求豆腐失重对开始时重量的%4.起泡:泡量多少以“+++”、“++”、“+”、“-”表示;5.光泽指外观,滑溜和风味指入口时的感觉。15个人评判,12人以上为好,8-11人为普通。7人以下为差;6.表中56是现时广泛使用的。

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